A rotationsindunstare, även känd som en rotavap är en apparat som används i kemiska laboratorier för effektiv och skonsam borttagning av lösningsmedel från prover genom indunstning. En av de mer populära märken av roterande indunstare är Buchi, och en titt bakom dörrarna till ett växande antal high-end kök kommer att avslöja en Buchi rotationsindunstare. Kockar använder dem för att bevara smaker i vätskor som vanligtvis skulle koka bort i tillagningen.
Som fokus för high-end matlagning flyttar till avancerade framställningstekniker är kockar vänder sig till teknik för att styra temperatur också. Utrustning som används av lab forskare att hålla temperaturerna på ett konstant tillstånd, såsom termiska hängtermostater tillverkas av Buchi, finns nu i fler och mer avancerade kommersiella kitchens.A termisk nedsänkning cirkulationspump är en enhet som cirkulerar varm vätska, och håller fluidens temperatur konstant i motsats till att värma vätskan snabbt.
Den termiska nedsänkning cirkulationspump används mer och mer av kockar i hopp om att skapa en mer exakt beredning av huvudrätter som kyckling och fisk. Kockar paket mat i en vattentäta påsar och doppa den i flytande. Denna process är avslutad vid en lägre temperatur än kokning av produkten i en ugn eller på en spis. Resultatet är ett anbud, är flavorful huvud course.One ledande inom området molekylär gastronomi Dave Arnold, den franska Culinary Institutes chef för kulinariska teknik.
När det gäller användningen av termiska hängtermostater har Arnold sade: "För kockar, särskilt med fisk, kan en fråga om en eller två grader har en enorm effect.In samma intervju, Arnold fortsatte Det finns många livsmedel tekniker och livsmedels forskare som har haft teknik, idéer, förfaranden och ingredienser under sitt bälte under många år, men det har inte varit en pipeline mellan dem och kockar. Vad vi kan göra är att tolka ut för kockar vad som kommer