Det finns i princip två färger att välja på: den röda eller gröna hummer. Det finns ingen debatt i detta eftersom de i grunden smakar likadant. Den subtila skillnaden mellan deras smaker effektivt maskeras av smör sås. En mer brådskande val är valet av få som kön. Lobstermen är överens om att honan är ett bättre val. Kvinnliga hummer kan ha rom eller obefruktade ägg som är välsmakande och betraktas som delikatess. Även kvinnliga hummer har mer svans bredd vilket innebär mer kött. De behöver den extra storlek för att bära äggen.
Hur man berättar en hane från kvinnliga hummer? Bortsett från den extra bredd, honor "swimmerets (bihang enligt sagan) är lätta och fjäderlätt till skillnad från män" som är benig och hårt. En annan fråga fortfarande i debatten är valet mellan att bli mjuka skalade eller hårt skalade kräftdjur kungar. Detta brukar avgöras genom företräde. Hummer med mjuka skalen har just genomgått rugga, vilket innebär att deras skal är lätt går sönder. Detta kan översättas till enklare matlagning och äta. Deras kött är också anses vara sötare smak. Men dessa mjuka och söta hummer är inte utan nackdel.
De är inte bra för resor på grund av den känsliga skick sina skal. Hårda skal sedan att föredra när en hummer förväntas att resa långa sträckor, särskilt i leveransen. Hårda skal hummer är också större och köttigare. Men lobstermen, fisk marknadsaktörer, och kockarna är överens om att valet av hummer är i grunden beroende av konsumenternas preferenser, är framställningsmetoden fortfarande en stor faktor i valet hummer. Kockar och kockar väljer oftast sina hummer baserat på hur de planerar att förbereda den.
I planerar att göra hela hummer, hummer recept, stjärtar, maine hummer specialiteter, eller skaldjurssoppor, är det viktigt vilken typ av hummer som ska användas. Hårda skal är oftast att föredra för grov matlagning som grillning, stekning eller bakning som sina skal tål värmen. Mjuka skal framställs vanlige