De är en fantastisk produkt och färskhet är oslagbar", säger Seaver, som tillsammans med Brown och Doug Katz, kock-ägare av brand i Cleveland , erkändes vid konferensen som en hållbar-skaldjur "kock ambassadör" av Monterey Bay Aquarium. Peter Pahk, den exekutiva chefen av Silverado Resort i Napa Valley, sade han försöker köpa så mycket lokal fisk som möjligt för att minska sin restaurang koldioxidavtryck, "dra nytta av den säsongs fisk genom att ändra menyerna för att återspegla detta.
" "Vi kommer alltid att ha behov av Hawaiian fisk och sådant, men om kockarna är medvetna om sina fotspår a la fisk, varje liten bit hjälper," Pahk skrev i ett e-postmeddelande. "Kockarna verkligen hatar att offra kvalitet, även på bekostnad av växthusgaser eller koldioxidutsläpp, men medvetenheten kommer att göra skillnad." Vissa kockar har det lättare än andra.
Dory Ford, den exekutiva chefen av Bon Appetit café vid Monterey Bay Aquarium och en ledare för en hållbar-seafood rörelse, uppskattar att 90 procent av sin fisk och skaldjur kommer från Stilla havet, en del av det från bara några miles från sin restaurang. "Jag är i en unik position för att jag ligger på en ocean," Ford sade i en intervju. "Som en befolkning har vi blivit så vana vid att få vad vi vill, när vi vill. Så vi har förlorat kontakten med var vi är, lokalt." Katz förlitar sig mer på odlad fisk för att minska sin verksamhet koldioxidutsläpp.
En bass bonde en timme söder om Cleveland ger honom mer än 60 pounds av fisk per vecka, som han roasts i sin tandooriugn; när gös är i säsong, lägger han det på sin meny. "Vissa människor är av tanken," Du köper odlad fisk, det är fruktansvärt ", sade Katz. "Vi är definitivt lärare i samhället. Jag tycker det är så viktigt att lära lokalbefolkningen om detta, särskilt när det gäller fisk." Kockar såsom White Dog Cafe Andrew Brown i Philadelphia försöker dela skillnaden.
Under sommaren, caféet säljer svart fisk, makrill, randig bas och weakfish fångats i New Jersey, tillsammans med ostron och musslor från närliggande Cape May. Brown serverar lax som fångades och fryste