Fish lager. ----------- Ingredienser: - 2 lbs. nötkött eller kalvkött (dessa kan uteslutas), till alla typer av vitfisk beslag av fisk som är vara klädd för tabellen, 2 lökar, skalet av 1/2 citron, ett gäng söta örter, 2 morötter, 2 liter vatten. Läge: - Skär upp fisken, och uttryckte det, med de andra ingredienserna, i vattnet. Sjuda i 2 timmar; skumma vätskan noggrant, och sila det. När en rikare lager önskas, stek grönsaker och fisk innan du lägger i vattnet. Tid. 2 timmar. Notera. Gör inte fiskbestånd långt innan det önskas, eftersom det snart blir sura. Kräftsoppa.
-------------- Ingredienser: - 50 kräftor, 1/4 lb. av smör, 6 ansjovis, den smula av en fransk roll, en liten hummer-spawn, krydda efter smak, 2 liter medel lager eller fiskbestånd. Läge: - Shell kräftor och satte fisken mellan två plattor tills de ville; pund skalen i en mortel, med smör och ansjovis; när väl slagen, lägga till en pint lager, och låt sjuda i 3/4 timme. Sila det genom ett hår sikt, sätta resten av beståndet till den, med smula av rullarna; ge det en koka, och gnugga den genom en tammy, med hummer-spawn.
Lägg i fisken, men låt inte soppan koka, efter att den har gnuggas genom tammy. Om det behövs, tillsätt kryddor. Tid. 1-1 /2 timme. Ål soppa. --------- Ingredienser: - 3 pund. av ål, en lök, 2 oz. smör, 3 blad muskotblomma, en gäng söta örter, 1/4 oz. av pepparkorn, salt smak, 2 matskedar mjöl, 1/4 pint grädde, 2 liter vatten. Läge: - Tvätta ål, skär dem i tunna skivor och lägg dem i KITTEL med smör; låt dem sjuda några minuter, häll sedan vattnet till dem, och tillsätt löken, skär i tunna skivor, örter, muskotblomma och kryddor. Sjuda tills ålen är mjuka, men inte bryta fisken.
Ta ut dem noga, blanda mjöl smidigt till en smet med grädden, ta med den till en koka, häll över ål, och servera. Tid. En timme, eller snarare mer. Notera. Denna soppa kan smaksättas på olika sätt genom att utelämna grädde, och tillsats av en liten ketchup. Hummersoppa. ------------- Ingredienser. 3 stora humrar, eller 6 små; inkråmet av en fransk roll, 2 ansjovis, 1 lök, 1 liten gäng söta örter, en remsa av citronskal, 2 oz. smör, lite muskot, en tesked mjöl, en pint grädde, 1 pint mjölk; röra om färs bollar, muskotblomma, salt och peppar efter smak, brödsmulor, 1 ägg, 2 liter vatten.
Läge: - Plocka köttet från hummer, och slå fenor, chine och små klor i en mortel, som tidigare ta bort den bruna fin och påsen i huvudet. Lägga den i en KITTEL, med inkråmet av rullen, ansjovis, lök, örter, cit