The höga temperaturer i samband med stekning eller grillning är kända för att ändra naturliga sockerarter och aminosyror i rött kött till kemikalier som kallas heterocykliska aminer (har för kort) .Earlier arbete har visat att en marinad av olivolja, citronsaft och vitlök skär HA nivåer i kyckling med så mycket som 90 .Den portugisiska laget från University of Porto genomförde den senaste studien (även publicerad i Journal of Agricultural and Food Chemistry) att titta på effekten av en alkoholbaserad marinad. Både öl och rött vin användes i research.
The Forskarna fann att efter 6 timmar marine antingen öl eller vin, har två typer av minskade med upp till 90, jämfört med unmarinated steaks.Beer fungerat bättre på en tredje typ av HA och skär halterna av dessa ämnen på bara fyra timmar. Vin tog 6 timmar för att uppnå samma effect.The laget misstänker att nyckeln kan vara vatten behåller sockerarter som finns i alkohol marinad. Dessa socker, rikligare i öl än vin, hålla vattenlösliga molekyler i stek från att röra sig upp till ytan där den höga värmen omvandlar dem till HAs.
In fall du undrar, testarna föredrog öl marinerad biff för lukt, smak och helhetsintryck .Scientists har faktiskt identifierat 17 olika HAR som kommer från den höga temperaturen (350F eller högre) kokning av meats.Of de fyra saker som påverkar HA bildning, (typ av mat, matlagning metod, temperatur och tid), är viktigast temperatur. Andra källor till protein (mjölk, ägg, tofu och inälvsmat) har mycket liten eller ingen HA naturligt eller när cooked.Meats som microwaved i 2 minuter innan man kokta hade en 90 minskning av HA innehåll.
Hälla bort den vätska som kommer under mikrovågsugnen orsakar den slutliga koncentrationen av HA vara reduced.The du vill ditt kött tillagas är också relaterad till cancer risk.Another studie visade ett samband mellan att äta kokt kött och magcancer, men de som gillade kött medellång väl eller väl gjort var tre gånger större risk att ha magcancer som de som f